Hvor kommer kaffe fra? Fra bær til ristet kaffebønne

Når man står med en pose kaffebønner i hånden, er det let at tænke på kaffe som et færdigt råmateriale. Men kaffe begynder ikke som en bønne i klassisk forstand. Den begynder som en frugt på en plante.

Vejen fra kaffebær til den ristede bønne i kværnen er længere, end mange tror. Der er dyrkning, modning, høst, forarbejdning, tørring, sortering og ristning, før kaffen er klar til brygning. Det er netop den kæde, der forklarer, hvorfor kaffe kan smage så forskelligt fra pose til pose.

Kaffe kommer fra Coffea-planten

Kaffe stammer fra planter i slægten Coffea. Det er altså ikke selve planten, man brygger på, men frøene inde i dens frugter. De frugter kaldes ofte kaffebær, og på engelsk bruges betegnelsen coffee cherry.

I praksis dominerer to arter det meste af den kaffe, der dyrkes og handles globalt: Coffea arabica og Coffea canephora, som robusta kommer fra. De to typer har forskellige dyrkningskrav og kan give forskellige smagsudtryk i koppen.

Efterhånden som kaffebær modner, skifter de farve over flere måneder. De går typisk fra grønne til gule og røde, og i nogle tilfælde ender de næsten mørke eller sorte, når de er helt modne.

Når man taler om kaffe som råvare, er det især nyttigt at kende forskel på de to mest almindelige arter:

• Arabica: ofte forbundet med større syrlighed, mere kompleks aroma og dyrkning i højere beliggende områder
• Robusta: ofte mere kraftig, mere bitter og med højere koffeinindhold
• Fælles for begge: de skal høstes, forarbejdes og ristes, før de bliver til det, de fleste kender som kaffebønner

Hvor dyrkes kaffe i verden?

Kaffe er en tropisk plante og dyrkes typisk i bæltet mellem cirka 25 grader nord og 25 grader syd for ækvator. Her findes de temperaturer, nedbørsmønstre og vækstforhold, som planten kræver.

Det betyder, at mange kendte kaffelande ligger i Latinamerika, Afrika og Asien. Oprindelsesland er dog kun en del af historien. Klima, højde, jordbund og håndtering efter høst påvirker resultatet mindst lige så meget.

Selv inden for samme land kan to kaffer smage markant forskelligt.

Fra kaffebær til frø: hvad er en kaffebønne egentlig?

Det, vi kalder en kaffebønne, er i botanisk forstand et frø. Inde i kaffebærret ligger der som regel to frø, som senere bliver til de grønne kaffebønner, risterierne arbejder med.

Omkring frøene sidder flere lag. Der er frugtkød, slimlag og beskyttende hinder, som skal fjernes helt eller delvist under forarbejdningen. Først derefter står man med den rå kaffe, som på fagsprog kaldes green coffee eller grøn kaffe.

Det er en vigtig pointe, fordi kaffe på det tidspunkt stadig ikke ligner det, mange forbinder med færdige kaffebønner. Grøn kaffe er hård, tør og lysere i farven, og den dufter helt anderledes end ristet kaffe.

På engelsk støder man også på udtrykket dried coffee cherry. Det bruges om det tørrede kaffebær som helhed, altså når frugten er tørret, før de indre dele eventuelt fjernes.

Høst af modne kaffebær betyder meget

God kaffe begynder ikke først i risteriet. Den begynder i marken, hvor modenhedsgraden har stor betydning. Ifølge faglige kilder bør det være modne bær, der går videre til kaffeproduktion.

Det skyldes, at umodne og overmodne bær kan give et mindre ensartet udgangspunkt. Hvis en høst består af bær med meget forskellig modenhed, bliver det vanskeligere at skabe renhed og balance i den færdige kaffe.

På nogle farme plukkes kaffebærrene i flere omgange, så de modne bær kan tages, når de er klar. Andre steder høstes mere samlet. Metoden afhænger af terræn, økonomi, arbejdskraft og den kvalitet, man sigter efter.

Modne kaffebær giver typisk bedre forudsætninger for:

• ensartet råkaffe
• renere smagsprofil
• bedre sødme
• færre grønne, urene noter

Forarbejdning af kaffe efter høst

Når kaffebærrene er plukket, begynder næste vigtige trin: forarbejdningen. Her skal frugt og beskyttende lag håndteres, så frøene kan tørres ned til et stabilt niveau og blive klar til eksport eller ristning.

Der findes flere måder at gøre det på, men en af de klassiske metoder er wet processing, altså våd forarbejdning. I den proces fjernes frugtkødet, bønnerne tørres, og de indre hylstre fjernes senere ved det, der kaldes hulling.

Resultatet er grøn kaffe, altså den uristede bønneform, som handles mellem producenter, eksportører, importører og risterier.

Det lyder enkelt, men her ligger en stor del af kaffens kvalitet. Små forskelle i gæring, tørring og sortering kan ændre både syrlighed, sødme, fylde og renhed i koppen.

Forarbejdningen handler blandt andet om at styre disse forhold:

• Tid: hvor længe frugten eller bønnerne ligger, før næste trin sættes i gang
• Tørring: hvor hurtigt eller langsomt fugten trækkes ud
• Sortering: hvor godt defekte, umodne eller beskadigede bønner fjernes
• Stabilitet: om partiet ender ensartet nok til at kunne ristes jævnt

Der er også en mere fysisk side af processen, som sjældent nævnes i almindelige kaffesnakke: meget af kaffebærrets samlede vægt bliver ikke til den færdige grønne kaffe. Internationale opgørelser peger på, at omdannelsen fra cherry til green coffee skaber store mængder restmateriale i form af frugtkød, skal og andre organiske dele.

Det sætter perspektiv på, hvor meget der faktisk sorteres fra, før man står med den rå bønne.

Grøn kaffe er ikke klar til koppen

Grøn kaffe kan opbevares og transporteres, men den er ikke det produkt, de fleste vil male og brygge direkte på. Smagsstofferne er endnu ikke udviklet på den måde, man kender fra færdig kaffe.

Først under ristningen sker den store forvandling. Varme ændrer bønnernes struktur, fugtindhold og aroma, og det er her, man får de duft- og smagsnoter, som kan minde om chokolade, nødder, citrus, bær eller blomster.

Det er også derfor, samme råkaffe kan ende meget forskelligt, alt efter hvordan den ristes.

Ristning af grøn kaffe til færdige kaffebønner

Ristning er det led, hvor grøn kaffe bliver til det produkt, de fleste forbinder med kaffebønner. Her udsættes bønnerne for varme over tid, og det er kombinationen af temperatur, luft, energi og udviklingstid, der afgør slutresultatet.

Under ristningen mister bønnerne vægt. Noget af fugten forsvinder, og den kemiske sammensætning ændres. Derfor vejer færdigristet kaffe mindre end grøn kaffe før ristning.

Hos SimplCoffee oplyses det, at kaffen ristes på en gasfyret kafferister med kapacitet til 15 kg grønne bønner, og at et batch giver cirka 12 kg færdigristede bønner. Det illustrerer meget godt, at ristning ikke bare tilfører farve og duft, men også ændrer råvaren fysisk.

SimplCoffee oplyser også, at deres kaffer er speciality grade, en kategori der kun udgør en lille del af verdens samlede kaffeproduktion. Det siger ikke alt om smag i sig selv, men det siger noget om udvælgelse og kvalitetsniveau i råkaffen.

Ristning former blandt andet disse dele af kopprofilen:

• Ristegrad: lysere ristning bevarer ofte mere syrlighed og oprindelsespræg, mens mørkere ristning kan give mere bitterhed og tungere fylde
• Udviklingstid: små ændringer i tid kan flytte balancen mellem sødme, syre og roastede noter
• Bryggemetode: den samme kaffe kan opleves meget forskelligt som espresso og filter

Den sidste pointe er vigtig. En bønne har ikke kun én smag. Den smager i samspil med ristning, kværning, dosis, vand og bryggemetode.

Hvordan smager kaffe forskelligt alt efter oprindelse og proces?

Når man spørger, hvor kaffe kommer fra, handler svaret derfor ikke kun om geografi. Det handler også om proces. To kaffer fra samme land kan være meget forskellige, hvis de er dyrket i forskellige højder, høstet på forskellige tidspunkter eller forarbejdet forskelligt.

Det er en af grundene til, at kaffeentusiaster ofte interesserer sig for både oprindelse, høst og ristning. Oprindelsen fortæller noget om klima og vækstbetingelser. Forarbejdningen fortæller noget om, hvordan frøet er blevet frigjort og tørret. Ristningen bestemmer, hvordan potentialet foldes ud i koppen.

I praksis vil nogle kaffer egne sig særligt godt til filter, hvor man tydeligt kan smage frugtige, florale eller citrusprægede noter. Andre fungerer rigtig godt til espresso, hvor fylde, sødme og balance ofte står mere centralt. SimplCoffee peger selv på, at den samme bønne kan smage meget forskelligt afhængigt af ristning og bryggemetode, og det stemmer godt overens med, hvordan kaffe normalt vurderes i praksis.

Det er også her, viden om kaffens vej bliver nyttig i hverdagen. Når man ved, at kaffe er et frø fra et bær, og at det først bliver drikkeklar kaffe efter høst, forarbejdning, tørring og ristning, bliver det lettere at forstå, hvorfor valg af bønner betyder så meget.

Næste gang du ser ord som arabica, green coffee, wet processing eller speciality grade på en pose eller produktside, er det ikke bare fagsprog. Det er små spor af hele den proces, der begyndte længe før kaffen nåede ned i kværnen.